为什么有的羊腿煮出来不是白汤而发浑呢
这个问题有技术含量，羊汤不白并且发浑，首先是羊腿选用食材的问题，如果要白汤一定要选带些羊油的羊腿，如果太瘦可以配些羊尾油或羊板油一起熬，容易形成油脂悬浮，熬成白汤，再一个是火候问题，熬白汤要一次加够水，全程不盖锅盖，中大火熬制，最后一个是调料的问题，尽量不选出颜色的料比如八角桂皮，尽量选白色的料比如白芷小茴香叶。综上三个原因操作好了一定是奶白羊汤。
羊肉汤为什么是白色的
羊汤的颜色跟羊油没有关系，白色的羊汤原因是饭馆在羊汤里加了调料。 比如淡奶。
羊肉汤是一道菜品，制作原料主要有羊肉、辣椒油、花椒面、盐、等，汤汁发白，肥而不腻，无膻味，在全国各地均有各具特色的地方名吃。
主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。配上一个由辣椒油、花椒面、盐、味精等调料调配的蘸碟就成羊肉汤。
羊骨汤发黑是什么原因
羊汤发黑是肉汤中的某些成份与铁锅中的铁元素结合发生了化学变化而造成的，你用铝锅试试，不过我一般用的都是电饭锅。顺便给你说下做法吧，天冷喝口羊汤，暖身体暖胃。
如果用羊骨头了，就先冷水下锅，煮出浮沫，撇去，先不要加盐继续炖煮，快出锅时汤里加盐，鸡精，味精，来点香油，来点香菜，想想就流口水。
不过我更喜欢我的个人做法🌝️🌝️
羊肉（有点羊油的那种）冷水下锅，到料酒加姜片煮出浮沫，倒出来，用冷水洗净羊肉，放入电饭锅中，加山药、白萝卜、胡萝卜、枸杞、红枣、生姜片、少许葱丝，加入半锅冷水，按蒸煮键，炖煮后加入盐、鸡精、味精、香油、香菜。（那时候汤已经发白，很鲜呢）啧啧啧，想想流口水😍
羊汤到底是乳白色的还是清澈的
熬法不同！不过大多都是呈乳白色的！
小能手给你分享个老中医食疗汤 当归生姜羊肉汤
食材：当归50克 生姜100克 羊肉500克
做法：
1.将当归 生姜洗净，切片，羊肉洗净，去杂，用开水去羊骚味，沥干 切条；
2.加适量清水入锅，将用料一起放锅内，大火煮开，去除汤上面的泡沫，改用中火炖90分钟至羊肉熟即可；
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个人见解，无论是清汤还是白汤都是骨头加肉一起熬制的。不同的是清汤是大火烧开之后转小火熬制；白汤是一直大火熬制，中途可加水，为什么是乳白，是因为加了羊油。所以说，清汤比白汤健康。
陕西的水盆羊肉就是清汤，而山东山西河南有名的羊汤都是乳白。
一般经验认为乳白汤是营养丰富的，其实主要靠羊油乳化成
羊肉汤羊油怎么处理熬白有妙招
1在熬汤前可以先将羊肉煎一下或者炒一下,再加上热水催十分钟,再转中小火煮一下,就能让汤汁变白了。
2.
可以加鲫鱼一起熬,这样不仅能让羊肉去腥味,还能使汤汁浓白有营养,也可以加甘蔗,也是能让汤汁增白提鲜的。
3.
要和羊蹄一起熬,因为很多人炖羊肉汤的时候,只炖肉不加骨,但其实羊蹄有丰富的胶原蛋白,当它受热后就会与水混合,让汤汁更浓稠。但也不能加多,不然就会过于浓稠了,总而言之,就是炖汤的时候一定要有骨头。
妙招有
1.和着骨头一起熬
通常来说，纯肉熬出来的汤自然是不如带着骨头的汤。一个小窍门是熬汤时可以带着几根羊骨。把羊骨冷水入锅，煮开几分钟之后，将带着血沫的水倒掉。 重新开始煮，放点姜片葱段桂皮等香料，煮的时候注意撇去浮沫。 小火炖煮骨头，就会出现好看的奶白色。如果没有骨头的话，也可以用羊蹄代替，羊蹄中析出的胶原蛋白也会有奶白色的效果。
2.煮前煎羊肉
很多不同食材熬汤在过程上都有相似之处，想熬出白色的羊肉汤，再炖羊肉的时候可以先用一点油把羊肉煎一下，再在这个基础上加水，大火催煮十分钟后开始用小火慢炖。用这个法子时注意一定要掌握好火候，油煎和火候都有的情况下，就可以拥有诱人的羊肉汤了。
3.熬汤加入羊油
北京饭店里羊肉汤为什么都是白色的
北京的羊汤怎么是白色我不知道，但我知道陕西的羊汤也是白色的，什么附料都不用加。
方法：1、羊肉去骨，羊肉改刀，改成小块，腿骨从中间切断。
2、水烧开，羊肉焯水10分钟（中途打捞浮沫）捞出，用清水洗净浮沫。
3、水烧开，下羊肉和骨头，大火烧开再打捞浮沫，然后放姜片，葱结，大火熬制1小时后，汤自然就是白色的。
羊肉白汤的做法
用料
羊肉（带皮羊排）600克、萝卜500克、生姜4、5片、大葱4段、八角2个、干辣椒2个、桂皮1小块、料酒少量、盐适量
羊肉清汤的做法步骤：
1、大葱、生姜、大料等准备好，洗净备用，羊肉切块，洗净备用；
2、洗好的羊肉冷水入锅，加适量的料酒焯水，然后再用清水冲洗两遍；
3、除萝卜以外的所有材料放入炖锅里面，加适量的清水，大火煮开后，转小火煲1.5小时；
材料
羊肉1斤、白萝卜半个、大蒜半头、老姜一块、干辣椒个、八角2枚、花椒5g、料酒15ml、老抽10ml、生抽115ml、白米醋10ml、白糖2g、白胡椒粉少许、盐少许
做法
1.羊肉洗净，放入冷水锅中，加入白米醋，用中火加热，煮开后继续煮2分钟，捞出用温水冲洗一遍沥水；
2.白萝卜切大块，老姜切片，大蒜去皮；
3.炒锅倒入油烧热，放入大蒜、姜片用小火炸出香味，放入干辣椒、桂皮和花椒继续炸一下；
羊肉汤能呈现白色最实用的方法是将羊肉久煮，让其中的脂肪长时间在加热的汤水中乳化，变成密度非常小的油滴形态悬浮在汤里，就会有白色的羊肉汤，而且在熬汤的过程中一定要保持汤沸腾的状态，才能出现白色的浓汤，一般需煮1小时左右。
原料：
单县剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。
调料：
生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作：1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。
特点：色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。
备注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。
羊肉汤的羊油熬制方法
1
食材：羊肉一斤、羊骨两斤、羊油一斤。
2
香料配方：陈皮5克、花椒15、草果1个、良姜9.5克、白芷4.9克、丁香1克、桂皮3.4克。
3
调味料：葱花20克、香菜20克、食盐15克、红油30克、芝麻油30克。
4
首先把羊肉切成长10厘米、宽4厘米、厚4厘米的大块，羊骨头砸断铺在锅底，上面放上切好的羊肉。
5
锅中添水直到没过肉为止，用旺火烧沸，撇干净血沫，将汤滗出不要，另外添加清水7500克用旺火烧沸。
6
我做羊杂汤，用羊碎骨熬汤味道还可以，但是为什么熬的汤总是灰色的，不是白色的
我有靠谱答案。
其实你熬出来是对的，如果单纯的去用羊肉和羊骨来熬羊汤的话，的确是灰色的。这说明你没有添加任何东西。因为是自己喝，也就没必要去太过在意卖相好不好了。我在家也是经常熬羊汤，多点羊骨，少点羊肉，熬一大锅，早上买两个烧饼喝汤，又滋补又好喝，真的是非常不错的。
因为外面的羊汤颜色都是发白的，所以你还会有这种疑惑。实际上，外面的羊汤无一例外都是用了各种手段让汤来变白的。这其中有的做法是天然的，无害反而有益的；而有些做法却是非常不好的，用的是各种添加剂。如果适量还不算什么，他们往往都是超标放入，这就导致极易对肾脏造成损伤，这样的汤还是少喝为妙。
下面就说说使羊汤变白的各种方法。
将羊油放入锅内烧化，然后撒入面粉炒到面粉成糊之后倒入熬好的羊肉汤中，羊肉汤就会变得如牛奶一样浓白了。这种做法是河南，山东一些地方常有的做法。
将小鲫鱼下锅用羊油炸到酥黄之后用纱布包起来，放入羊肉汤中大火滚二十分钟，羊肉汤就会变得浓白而且非常鲜美，这种做法四川简阳羊肉汤用的比较多。
羊肚，羊肠内部含有大量的脂肪和胆固醇。和羊肉羊骨一起炖可以让汤变得浓白，这其实还是羊油在起作用。这种做法河南开封用的比较多。
火候不够，想汤白，必须让汤一直滚。。买个煤灶，要是按几十斤汤的，就买一次烧三个煤的，要是熬汤少的，就买烧一个煤的。。熬汤多的，一次烧6个煤，让它自己在那烧，第二天一看汤不是奶白色我跟你姓。。这样熬汤也省成本
冷水下锅，放生姜一块，大火烧开，撇去浮沫，然后中火保持沸腾状态，就是汤头一直翻滚，这样才能被骨头中的胶质和骨髓煮出来，基本一个多小时以后，就是白色的汤。
注意，不要放酱油，大料什么乱七八糟的，只有生姜。需要补血的，可以放10克当归。
羊肉汤怎么煮成白汤
第一种：就是将羊肉去腥去血水后，加生姜、大葱、长时间炖煮，使羊肉中的脂肪在汤水中融化出来，所炖出的汤就是乳白色。
第二种：就是在炖之前，加少量食用油，有羊油最好。加入生姜、大葱煸炒出香味后，把羊肉爆炒一下煸炒出油汁，再加入清水大火烧开小火慢炖，这样炖出来的羊肉汤更白
羊肉汤如果想要熬白，必须先用大火将羊骨头煮透，换水后再用小火熬制，通常需要一天时间，这样熬出来的汤虽然颜色乳白，但油性偏大不适合直接食用，还需要进一步加点清汤稀释调配。
羊肉汤的颜色其实与羊本身的脂肪含量有关，如果羊的品种本身脂肪含量高，如绵羊等，煮的时间久了，汤可能会呈乳白色。但如果羊的品种本身肌肉多、脂肪少，那么汤的颜色就会比较清淡。因此这和所使用的羊肉及煮的长短都有关系。
做羊肉汤时，最重要的是羊肉和羊骨是否干净和新鲜。此外，在煮羊肉汤时，不仅要洗羊的骨头，还要先用开水烫羊肉上的血，然后在锅里煮。锅里的水应该是新鲜的，锅里的肉和骨头不应该放太多的水，否则很容易把汤煮成浓稠的白色。嗯，做羊肉汤时，通常先用大火煮，然后用小火慢慢炖。不要在路上加水，否则羊肉汤会煮成白色。
羊肉一腿，砍成大块，用清水漂尽血水后放入一大锅中，掺入一满碗水，烧开去尽血沫，下拍块以老姜、几粒花椒、大葱段、陈皮几片、白寇几粒、干海椒几颗、香菜根小把、香叶几片，白萝卜一个切大块入汤内，用中火炖一小时以上，用筷子能轻松插透羊肉时，将羊肉捞出。再打尽汤内料渣。
羊肉放冷后再剔骨，骨入汤中。肉切薄片后放在碗里。
炒锅中用羊油炼化，放一尾鲫鱼煎成金黄色，同时将整大蒜四五粒、老姜片放入爆香，掺入羊肉汤后用猛火熬煮，四五分钟汤即浓白，再调入胡椒粉、盐，最后将羊肉倒入锅中煮开即可换成砂锅上桌。
材料
羊肉1斤、白萝卜半个、大蒜半头、老姜一块、干辣椒个、八角2枚、花椒5g、料酒15ml、老抽10ml、生抽115ml、白米醋10ml、白糖2g、白胡椒粉少许、盐少许
做法
1.羊肉洗净，放入冷水锅中，加入白米醋，用中火加热，煮开后继续煮2分钟，捞出用温水冲洗一遍沥水；
2.白萝卜切大块，老姜切片，大蒜去皮；
3.炒锅倒入油烧热，放入大蒜、姜片用小火炸出香味，放入干辣椒、桂皮和花椒继续炸一下；